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Panettone Classico ai Marron Glacé

Il Panettone è il dolce Natalizio Italiano per eccellenza, originario della Lombardia. Oltre alla versione con uvette e canditi, se ne trovano in commercio ormai per ogni gusto. Il mio Panettone Classico ai Marron Glacé è una vera ghiottoneria per chi non ama i canditi ma, come me, adora i marron glacé! Troverete nella ricetta anche la procedura, con foto, per prepararlo con canditi ed uvetta, naturalmente! La preparazione del Panettone richiede tempo e pazienza, con numerose lievitazioni ed impasti; la mia ricetta è preparata con il lievito di birra fresco ma si può preparare anche con lievito secco o meglio ancora col lievito madre. Il gusto ed il profumo sono di talmente superlativi che vi ripagheranno di ogni sforzo e del tempo trascorso con il naso attaccato al vetro del forno a controllare la lievitazione!!! Buone Feste!♥

Panettone Classico ai Marron Glacé

Ingredienti per panettone classico ai marron Glacé:

Per la Biga:

gr. 400 di farina Manitoba

ml 185 di acqua tiepida

gr. 8 di lievito di birra fresco

n° 1 cucchiaino di zucchero

Per il preparato aromatico:

n° 1 arancia buccia grattugiata

n° 1 limone scorza grattugiata

gr. 30 di miele d’acacia

n° 1 stecca di vaniglia

Per il Primo Impasto:

gr. 80 di tuorlo (circa 4-5 tuorli) a temperatura ambiente

gr. 100 di zucchero semolato

n° 1 pizzico di sale

gr. 90 di burro morbido

Per il secondo Impasto:

gr. 120  di farina Manitoba

gr. 5 di lievito di birra fresco

gr. 20 di uova (circa 1 uovo piccolo) a temperatura ambiente

ml. 10 di acqua tiepida

gr. 40 di zucchero semolato

gr. 40 di burro morbido

n° 2 pizzichi di sale fino

gr. 15 di cioccolato bianco tritato

 il preparato aromatico

◊◊◊◊◊

gr. 200 di marron glacé

ml. 30 di rum

oppure

  gr. 140 di cedro e arancia canditi e  gr. 150 di uvetta per chi preferisce la versione classica

                                         

Come realizzare un Panettone Classico ai Marron Glacé :

  • Per realizzare il Panettone Classico ai marron Glacé, iniziate col preparare la biga; é consigliabile prepararla la sera, verso le ore 18 circa, tenendo conto  che dovrà crescere 12 ore e poi bisognerà iniziare il primo impasto.
  • In una ciotola versate la farina e lo zucchero e a parte sciogliete il lievito di birra con un pò dell’acqua tiepida.

Fase di preparazione biga per Panettone classico ai Marron Glacé

  • Versate il lievito nella ciotola ed aggiungete tutta l’acqua rimasta, cominciando ad impastare.

Fase di lavorazione biga 2 per Panettone Classico ai Marron Glacé

Fase di lavorazione Biga 3 per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Lavorate l’impasto perché leghi bene, ma senza insistere troppo. Deve rimanere un pò grezzo.

Fase di lavorazione biga 5 per Panettone Classico ai Marron Glacé

Fase di'impasto biga per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Formate con l’impasto una pallina e praticate un taglio a croce sulla sua sommità.

Fase impasto biga 2 per Panettone Classico ai Marron Glacé

Fase impasto biga 2 per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Rimettete nella ciotola e coprite con pellicola. Fate lievitare 12 ore in forno spento con lunetta interna accesa.

Biga pronta alla lievitazione per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Mettete in frigo la ciotola ed i ganci della planetaria per tutta la notte.

Il giorno dopo procedete a fare il Secondo Impasto in questo modo:

  • Gli ingredienti devono restare a temperatura ambiente da almeno 2 ore prima dell’inizio della lavorazione!
  • Versate la biga cresciuta nella ciotola della planetaria fredda di frigo.

Inizio primo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Pesate i tuorli dell’uovo, mischiateli con una forchetta e versateli nella planetaria, iniziando a lavorare a velocità  minima, perché l’impasto non deve surriscaldarsi, finché l’uovo non sarà tutto assorbito.

Fase primo impasto per Panettone Classico ai Marron Glacé

Fase primo impasto 2 per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Unite quindi lo zucchero, poco alla volta, facendo assorbire bene prima di aggiungerne altro, sempre a bassa velocità.

Fase Primo Impasto 3 per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Continuate fino a terminare tutto lo zucchero quindi aggiungete il sale.

Aggiunta sale a primo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Lavorate ora a bassa velocità per 15 minuti.

Fase lavorazione primo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Trascorso questo tempo, prendete ad unire il burro, passato pochi secondi al microonde per ammorbidirlo ulteriormente, un pezzetto alla volta.

Aggiunta burro a primo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Aumentate per un’attimo la velocità per inglobare il pezzetto di burro, poi tornate a velocità bassa e fate assorbire prima di aggiungere il pezzetto successivo, con la stessa tecnica.

Fase primo impasto terminata per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • L’impasto dovrà risultare elastico, bene incordato e formare un velo sottile e residente quando si allarga.

Impasto ben incordato per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro senza infarinare,  e aiutandovi con una spatola, “pirlatelo” cioè appallottatelo più volte.

Fase di pirlatura per primo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

Fase di pirlatura primo impasto 2 per Panettone classico ai Marron Glacé

  • Sistemate l’impasto in un contenitore capiente e coi bordi alti e dritti.

Messa in lievitazione impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Coprite con pellicola e segnate  il livello perché dovrà quadruplicare crescendo e così avrete un comodo punto di riferimento visivo.

Messa in lievitazione impasto 2 per Panettone Classico ai Marron Glacé

Messa in lievitazione impasto 3 per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Ponete il contenitore con l’impasto in forno spento con la lunetta accesa a lievitare finché non aumenta di 4 volte il suo volume. Ci vorranno circa 3-4 ore.

Fase di lievitazione per Panettone Classico ai Marron Glacé

Mentre l’impasto lievita:
  • Lavate la planetaria ed i ganci , asciugate e mettete nuovamente in frigo.
  • Nel frattempo che l’impasto  lievita, tagliate  cubetti i marron glacé e metteteli in una ciotola con il poco rum, coperta con pellicola.  Se preferite la versione con canditi ed uvetta: tagliate a cubetti il cedro e l’arancia candita e teneteli da parte. Sciacquate l’uvetta con acqua calda poi mettetela ammollo in acqua tiepida per un paio d’ore, quindi sgocciolatela e tenetela tra due canovacci perché asciughi bene.

Taglio marron glacé per Panettone Classico ai Marron Glacé

Marron glacé e rum per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Preparate il mix di aromi mettendo in una ciotola il miele . Aprite la bacca di vaniglia e con un coltellino, raccogliete tutti i semini ed aggiungeteli al miele.

Preparazione mix di aromi per Panettone Classico ai Marron Glacé

Preparazione mix di aromi 2 per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Grattate la scorza di un limone e di una’arancia non trattati, nella ciotola con il miele e la vaniglia  e mescolate il tutto.

Preparazione mix di aromi 3 per Panettone Classico ai Marron Glacé

Preparazione mix di aromi 4 per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Coprite e lasciate insaporire.

Mix di aromi pronto per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Una volta che l’impasto è pronto, sgonfiatelo con le mani, copritelo con la pellicola e mettetelo in frigo per mezz’ora.

Impasto quadruplicato per Panettone Classico ai Marron Glacé

Sgonfiamento lievito per Panettone Classico ai Marron Glacé

Messa a riposo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Trascorsa questa mezz’ora in frigo, versate l’impasto nella ciotola della planetaria fredda di frigo, unite la farina Manitoba, il lievito di birra fresco sbriciolato, ed il preparato di aromi iniziando ad impastare a bassa velocità con il gancio.

Aggiunta lievito a secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

Aggiunta aromi a secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Proseguite a lavorare per 10 minuti finché l’impasto non risulterà ben incordato poi aggiungete il sale.

Aggiunta sale a secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Unite quindi l’uovo e lasciare che venga assorbito bene nell’impasto, sempre procedendo a bassa velocità.

Aggiunta uovo a secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

Fase di lavorazione di secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Dopo che l’uovo è stato ben inglobato, aggiungete lo zucchero, poco alla volta e sempre a bassa velocità.

Aggiunta zucchero a secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • E’ la volta di aggiungere l’acqua a filo, senza smettere di impastare.

aggiunta acqua a secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Una volta che l’impasto si presenterà ben omogeneo, unite il cioccolato bianco tritato e poi il burro  ammorbidito poco alla volta, aumentando la velocità per inglobarlo e poi rallentando nuovamente finché di assorbirà bene. Ripetete l’operazione fino all’ultimo pezzetto di burro.

Aggiunta cioccolato a secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

Aggiunta burro a secondo impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

E’ il momento di aggiungere la farcia al Panettone Classico ai Marron Glacé:
  • Una volta che l’impasto risulterà ben lavorato ed incordato, è il momento di aggiungere i marron glacé o se preferite i canditi e l’uvetta . Lavorare perché la farcia si amalgami bene all’impasto.

Impasto ben lavorato di Panettone Classico ai Marron Glacé

Aggiunta marron glacé ad impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Io ho preparato anche il panettone classico con canditi e con l’ uvetta  ho aggiunto anche mirtilli …poi vi dirò quale stato più apprezzato!

Variazione di Panettone Classico ai Marron Glacé

Variazione di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Rimettete l’impasto nel contenitore, coprite e mettetelo a lievitare per  40 minuti.

Seconda lievitazione impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Una volta trascorso questo tempo, versate  l’impasto sul piano di lavoro, non infarinato e lasciatelo asciugare 15 minuti.

Prima asciugatura impasto per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Procedete a pirlare l’impasto con le mani ben unte di burro, cercando di appallottarlo ben stretto.

Prima pirlatura impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Lasciare riposare ancora 15 minuti e poi pirlare ancora più volte ed infine mettere l’impasto in un pirottino da panettone da kg. 1 di capienza.

Seconda pirlatura impasto Panettone Classico ai Marron Glacé

Fase di pirlatura finale di Panettone Classico ai Marron Glacé

Impasto in stampo per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Ponete il pirottino su una placca o un vassoio rigido così da poter essere spostato agevolmente una volta cresciuto. Coprire con pellicola o meglio ancora con un sacchetto di plastica da congelatore, e mettere in forno spento a lucetta  accesa a lievitare per 4-6 ore.

Terza lievitazione impasto di Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Una volta raggiunta la giusta lievitazione, scoprite il panettone e lasciate che asciughi all’aria per  20 minuti per facilitare la  successiva operazione.

Asciugatura impasto per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Accendete intanto il forno statico a 200°C.
  • Con un coltellino affilato od anche con delle forbici, praticate  un taglio a croce sulla sommità del panettone con delicatezza.

Incisione a croce per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Ponete dei fiocchetti di burro lungo il taglio a croce.

Panettone Classico ai Marron Glacé pronto per la cottura

Passiamo infine alla cottura:
  • Cuocete i primi a 200° C per i primi 10 minuti, quindi coprite con un foglio di alluminio e proseguite  poi a 190°C per altri 10 minuti.
  • Portate quindi la temperatura a 180°C per circa 30 minuti.

Panettone Classico ai Marron Glacé appena sfornato

  • Sfornate il Panettone Classico ai Marron Glacé, infilzatelo a  3-4 cm dalla base con dei lunghi spiedini resistenti o con dei ferri da maglia e ponetelo a raffreddare completamente , capovolto su una pentola capiente.

Infilzatura spiedi in Panettone Classico ai Marron Glacé

Fase di raffreddamento per Panettone Classico ai Marron Glacé

  • Spolverizzate con zucchero a velo. Ottimo il giorno successivo. Si conserva diversi giorni chiuso ed intatto in un sacchetto di plastica per alimenti.
  • Buone Feste!!!♥

Presentazione di Panettone Classico ai Marron Glacé

Presentazione 2 per Panettone Classico ai Marron Glacé

Guardate anche la ricetta del Panettone Veloce

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